Problemas de calidad habituales en frutas y verduras congeladas

Las frutas y verduras congeladas rápidamente son un nuevo tipo de producto de procesamiento de frutas y verduras que se ha desarrollado en los tiempos modernos. Pueden mantener bien el color, el aroma, el sabor y la frescura de las frutas y verduras, y son fáciles de consumir. Sin embargo, a veces la calidad y el sabor de las frutas y verduras congeladas pueden deteriorarse después del procesamiento. ¿Cuál es la razón de esto? Echemos un vistazo:
Cambio de color:
① Las frutas y verduras de color claro o las frutas y verduras en rodajas se tornan de color rojo o negro en la superficie cortada;
② El color verde de las frutas y verduras verdes se desvanece gradualmente y se convierte en verde grisáceo;
③ Los productos de frutas y verduras pierden su color original o profundizan su color original.
La razón principal es que las frutas y verduras contienen enzimas polifenol oxidasas, que, bajo la acción del oxígeno, oxidan los fenoles en compuestos de quinona roja y negra. La clorofilasa oxida y descompone la clorofila.
Cambio de olor:
① Las frutas y verduras con olores irritantes transmiten el olor a frutas y verduras más suaves, lo que hace que el producto tenga un sabor distorsionado;
② El olor frío en el almacenamiento frigorífico puede provocar que los alimentos se echen a perder;
③ El proceso de congelación rápida de frutas y verduras no está estandarizado, como por ejemplo, materias primas congeladas o congeladas demasiado lentamente, escaldado insuficiente, fluctuaciones de congelación o temperatura, congelación repetida que provoca cambios en el tejido de frutas y verduras y cambios de olor provocados por pérdida de líquido celular;
④ El cambio de sabor de las frutas y verduras que contienen proteínas y grasas después de la oxidación. Los dos últimos cambios en el sabor suelen ir acompañados de una disminución del mismo. El cambio de sabor suele producirse durante la fase de almacenamiento en congelador.
Deterioro del sabor:
El deterioro del sabor se refiere principalmente al endurecimiento, crecimiento y fibrosis del producto,
① Ocurre durante el período de congelación, principalmente debido al endurecimiento de la textura de la proteína después de la desnaturalización por congelación-descongelación, la viscosidad causada por la oxidación de la grasa, la evaporación del agua y el envejecimiento de la fibra causado por la oxidación;
② Ocurrió durante la etapa de consumo, debido a métodos de alimentación inadecuados, como la descongelación lenta que provoca pérdida de jugo, lo que resulta en cambios en la estructura celular y fibrosis, hay una sensación de lechuga después de la cocción.
Pérdida de nutrientes:
Los buenos productos de frutas y verduras congeladas no solo tienen un buen color, aroma y sabor, sino que también deben tener un alto contenido nutricional. Sin embargo, este punto a menudo se pasa por alto. Aunque la pérdida de nutrientes a menudo ocurre cuando el color, el aroma y el sabor del producto cambian, todavía hay muchos procesos en el procesamiento que pueden causar la pérdida de nutrientes. Por ejemplo, el lavado después del corte puede causar la pérdida de minerales y azúcares, mientras que el calentamiento, la congelación y la cocción inadecuados pueden causar la pérdida de vitaminas, principalmente la vitamina C.