Cambios físicos en frutas y verduras congeladas

Con la popularización de los equipos de refrigeración, los alimentos congelados han ido entrando poco a poco en la visión de la gente. Anteriormente, presentamos muchos conocimientos básicos sobre frutas y verduras congeladas. Hoy, nuestra introducción sigue estando relacionada con las frutas y verduras congeladas. Entendamos los cambios físicos que ocurren durante el proceso de congelación de frutas y verduras.
1. La descomposición de las células.
Como es bien sabido, las vacuolas son células que contienen una gran cantidad de agua y que existen en los tejidos vegetales. Durante el proceso de congelación, es fácil que se congelen en grandes cristales de hielo, lo que genera una presión significativa y hace que las células sean susceptibles a romperse y dañarse. Por otro lado, las paredes celulares de los tejidos vegetales son relativamente gruesas y carecen de elasticidad, lo que hace que sean fácilmente perforadas o hinchadas por grandes cristales de hielo. El tratamiento de congelación aumenta la permeabilidad de las membranas o paredes celulares al agua y los iones. En el caso de la congelación lenta, los cristales de hielo se forman principalmente en el espacio intercelular, lo que provoca la desnaturalización de las proteínas o la coagulación irreversible. El agua del interior de la célula fluye continuamente hacia fuera y la concentración de sales inorgánicas en el protoplasto aumenta continuamente.
2. Daños mecánicos.
Los primeros cristales de hielo que se forman son los que se encuentran en el espacio intercelular, que generalmente contienen menos sustancias solubles y tienen un punto de congelación alto. Sin embargo, los protoplastos intracelulares permanecen en un estado superenfriado, y el agua superenfriada dentro de la célula tiene una presión de vapor y una energía libre más altas que los cristales de hielo extracelulares, lo que promueve el movimiento del agua intracelular hacia el espacio intercelular y se une continuamente al núcleo del cristal de hielo en el espacio intercelular. Al mismo tiempo, los cristales de hielo formados en los espacios intercelulares se hacen cada vez más grandes, lo que provoca la compresión mecánica y la separación de las células previamente unidas. Después de la descongelación, no pueden volver a su estado original, no pueden absorber el agua producida por la fusión de los cristales de hielo y fluyen hacia afuera, lo que resulta en el ablandamiento del tejido.