Diferencia entre verduras congeladas rápidamente y verduras congeladas lentamente

Al congelar las verduras, debido al corto tiempo de deshidratación de las mismas, el agua puede pasar rápidamente a través de la zona de máxima cristalización a 0 a -5 grados Celsius, formando pequeños cristales de hielo tanto dentro de las células como en los huecos de las mismas, sin dañar la pared celular. Después de la descongelación, las verduras tienen una buena reducibilidad y básicamente mantienen su color, aroma, sabor, forma y contenido nutricional originales. Después de congelar las verduras, su jugo no solo contiene una gran cantidad de agua (generalmente del 65% al ​​97%), sino también nutrientes solubles como sales inorgánicas, ácidos orgánicos, azúcares y pegamento para huesos.
Cuando las verduras se congelan lentamente, el líquido celular se deshidrata y el agua forma grandes cristales de hielo, dañando gravemente la pared celular; después de la descongelación, se pierde una gran cantidad de jugo y nutrientes, y la carne se vuelve esponjosa, con menor fragilidad, lo que resulta en una pérdida significativa tanto de cantidad como de calidad.